Akibatnya, pinggiran atau permukaan roti akan berubah warna menjadi kecokelatan.
Proses kimia ini ditemukan oleh Louis-Camille Maillard di awal tahun 1900-an.
Awalnya, peneliti mengatakan kalau reaksi Maillard ini cuma mengubah warna dan rasa pinggiran roti aja.
Namun dari penelitian lanjutan yang dilakukan, reaksi ini juga bisa memunculkan antioksidan bernama pronyl-lysine seperti yang udah disebutkan di atas.
Senyawa antioksidan ini terbentuk saat pati dan gula bereaksi dengan asam amino dari ikatan protein bernama L-lisin.
Tekstur roti kok bisa mengeras?
Kalau enggak disimpan dengan tepat, tekstur roti bisa berubah menjadi keras dan enggak lagi lembut.
Nah, tekstur roti yang menjadi keras ini disebabkan karena campuran dari bahan pembuatnya.
Roti terdiri dari molekul pati dan molekul protein tepung terigu.
Kedua molekul ini akan bercampur di antara kantung-kantung kecil berisi karbon dioksida, yang terbentuk selama proses fermentasi.
Setelah roti matang, molekul pati akan menarik air di dalam roti dan udara di sekitar roti.
Hal inilah yang kemudian membuat roti jadi mengeras dan terlihat kering.
(*)
Baca Juga: The Best! 5 Menu Sarapan Ini Paling Efektif untuk Turunkan Berat Badan